Съедобные грибы - «дары матушки природы», «подножный корм», как любя и шутя, называет их население, ежегодно с радостью ожидая «грибной охоты»- поры сбора и заготовки грибных припасов.

     Съедобные грибы насчитывают около 200 видов. Грибы состоят из многолетней грибницы (мицелия) и краткоживущего плодового тела, которые мы называем грибом и потребляем в пищу. У большинства съедобных грибов они состоят из шляпки и ножки (шляпочные). Снизу шляпки располагаются трубочки - у трубчатых и трутовиковых, пластинки- у пластинчатых, складочки- у лисичковых, шипики или иголочки – у ежиковых. Строение плодовых тел, базидий, сумок и спор- это основные признаки, по которым определяется видовая принадлежность грибов (говорится в п.п.3.1-3.4 СП 2.3.4.009-93 «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов», утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 20.08.1993 №10).

     Основное правило профессиональных грибников: сомневаешься – не бери. Подозрительному грибу не место в корзине. Некоторые распространенные виды съедобных грибов имеют несъедобных двойников со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны четко знать сборщики и заготовители, в соответствии с видовой классификацией (перечень 1 и 2 СП 2.3.4.009.-93).

     Несъедобных, ядовитых и ложных грибов встречается 30 видов, они легко и быстро способны видоизменяться, мутировать в зависимости от изменений факторов окружающей среды. Для употребления в пищу собирают только те грибы, съедобность которых не вызывает сомнений. Незнакомые грибы не рекомендуется пробовать на зуб во избежание возможного отравления. При сборе следует обращать внимание на основные внешние признаки плодовых тел: их размер, форму, цвет ножки, кожицы шляпки и способ ее прикрепления к ножке. Собирать следует только молодые, непереросшие грибы. Старые грибы, даже если они не червивые, лучше не брать, ведь в них начинаются процессы разложения и идет процесс накопления токсичных веществ. 

     Существует группа условно съедобных грибов: их плодовые тела содержат раздражающие, едкие, горькие, ядовитые вещества, способные вызывать отравления. Для обезвреживания таких веществ нужна специальная предварительная обработка, разрушающая и удаляющая их. Волнушки, чернушки белянки, грузди, подгрузди и др. грибы, содержащие млечный сок, (пункт 3.5.СП 2.3.4.009.-93 рекомендует вымачивать или отваривать, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества). То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус. Тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут, отвар выливают не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После варки грибы надо промыть, дать стечь воде и использовать в приготовлении блюд. Свежие съедобные грибы - продукт скоропортящийся, перерабатывать их нужно сразу. Обработку собранных грибов необходимо проводить сразу, не откладывая (пункт 3.6.СП 2.3.4.009-93): тщательно очистить от земли, песка, листьев, вредителей, удалить поврежденные места, промыть в чистой проточной воде. Между пластинками часто набивается трудно удалимый песок. Тогда, рекомендуется выдержать грибы в крепком солевом растворе, который растворяет слизь, удерживающую песчинки, и помогает лучше очистить плодовые тела. Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от сора и песка, но не моют. Нельзя засушивать грязные, поврежденные вредителями и болезнями, перезрелые грибы. Использовать в пищу сушеные грибы можно только через 1 месяц после окончания процесса сушки.

     В засол допускаются все съедобные грибы, кроме грибов с крупными плодами, телами, шляпками (подберезовики, белые), так как с увеличением размеров и возраста разрыхляется консистенция мякоти. Пластинчатые грибы перед засолом вымачиваются или бланшируются в соленой воде, затем их подвергают кратковременной отварке, сливают отвар и заливают 2% раствором поваренной соли, температура не более 20 град.С, в соотношении 1:3, кладут гнет на 2-3 суток, сменяя рассол 2-3 раза в сутки, чтобы ушла горечь и затем заливают тузлуком со специями под гнет на 1 месяц.

     Рыжики, грузди, гладыши можно солить сухим посолом без вымачивания. Оптимальным способом заготовки грибов считается их замораживание: сырых, или после предварительного отваривания. И тогда в любое время года вы можете порадовать семью грибным супом или жареной картошкой со свежими грибами. Но не забывайте, что грибы - тяжелая пища, их не рекомендуется употреблять детям и людям, страдающим заболеваниями желудка и печени. «Грибные деликатесы» всегда украсят любой праздничный стол!